Химический состав черного и зеленого чая

После проведенных исследований стало известно, что химический состав чая насчитывает порядка 300 веществ.

Прежде всего, стоит сказать, что в зеленом чае, который только собран с куста, 80—72% составляет вода, а сухие вещества лишь 20—28%. В готовом чае, как известно, сухие вещества составляют 96 — 92%, на воду же приходится лишь 2—7% веса.

Таким образом, создается впечатление, что сущность технологии чая состоит в удалении воды из сырья.

Химический состав

У черного и зеленого чая состав элементов различается, основные химические показатели представлены в таблице ниже.

Примерная энергетическая ценность:

• на 100 г напитка – 1 ккал (3 КДж);
• на 100 г сухой заварки — 109 ккал (456 КДж).

Переработка чайного сырья

Содержание воды может явиться хорошим показателем качества сырья. Включение показателя содержания воды в контроль чайного сырья диктуется и другим весьма важным обстоятельством. Известно, что в производство чая, как и в других отраслях промышленности, исключительное значение приобретает установление точного коэффициента выхода готовой продукции. В чайной промышленности величина этого коэффициента весьма непостоянна и меняется в зависимости от периода сезона, качества листа и многих других причин, обуславливающих динамику влаги. Поэтому естественно, что контроль сырья на влажность обеспечивает ежедневный учет коэффициента выхода готовой продукции.

Для определения влаги разработан быстрый и простой метод высушивания материала за 15-20 мин. продуванием подогретого до 120 градусов воздуха.

Также стоит сказать, что в листьях чая 41—58% составляют так называемые экстрактивные вещества (растворимые в воде). Известно, что содержащиеся в листьях чая растворимые в горячей воде вещества претерпевают при производстве значительные изменения.

За счет уменьшения экстрактивных веществ в период переработки сырья в черный байховый чай происходит увеличение веса разварки, т. е. той части чая, которая не переходит в горячую воду.

Так, например, в опытах с высокосортным листом автору удалось показать, что если содержание экстрактивных ее веществ в зеленом листе равнялось 56%, а заварки 43,7%, то в готовом продукте, наоборот, содержание разварки составляло 54,8%, а экстрактивных веществ лишь 43,7%.

Переработка чайных листьев на Шри Ланка

Таким образом, этими наблюдениями было установлено, что за счет уменьшения растворимых экстрактивных веществ листьев происходит увеличение веса разварки, т. е. нерастворимых веществ, в готовом чае.

Потеря экстрактивных веществ сопровождается созданием новых свойств, отличающих зеленый лист от готового чая.

Собственно говоря, уже суммарное определение экстрактных веществ показывает, что переработка сырья сопровождается глубокими изменениями веществ, содержащихся в нем.

Однако не все вещества, содержащиеся в листьях чая, в одинаковой степени претерпевают количественные изменения, а, следовательно, принимают участие в создании качественных показателей готового продукта, имея в виду черный байховый чай.
К веществам, количественное содержание которых в готовом листе остается почти таким же, как и в зеленом листе, в первую очередь относятся клетчатка, пектиновые вещества, органические кислоты, зольные элементы, алкалоиды и др.

Содержание целлюлозы и гемицеллюлоз является отрицательным показателем.

Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы в листьях колеблется в широких пределах.

Готовый лист заметно отличается от зеленого по содержанию белковых веществ. Он содержит больше растворимых белковых веществ, чем зеленый лист.

Объясняется это тем, что переработка чайного листа и особенно стадия завяливания сопровождается протеолизом, в результате чего происходит накопление растворимых азотистых веществ.

Новейшие исследования, кроме того, показывают, что на этой стадии производства происходит накопление некоторых аминокислот, играющих важную роль в образовании аромата.

Следует отметить, что белковые вещества недостаточно изучены, и те данные, которые встречаются в литературе, касаются, главным образом, суммарного определения азота.

Установлено, что обильное применение азотистых удобрений вызывает увеличение в листьях чая общего и растворимого азота. Тяжелая подрезка на первых порах также способствует накоплению в листках азотистых веществ. Установить закономерность сезонной и географической изменчивости белковых веществ не удается, если не считать, что содержание этих соединений в середине сезона незначительно снижается, а при продвижении на север немного увеличивается.

Дубильные вещества являются соединениями, в результате превращения которых при переработке сырья, образуются вкус, цвет настоя, а может быть и аромат готового чая.