Этапы производства черного чая

В среднем каждый третий человек нашей планеты выпивает до 3-х чашек чая в день. Думаю, что вы не один раз задумывались над тем, как делают черный чай и почему такой чай  черный. Можно точно сказать, что черный цвет — это результат влияния веществ, которые находятся в составе листьев, и определенных технологий изготовления чая.

Ферментация

Чайные листья (ещё зеленые) выкладываются тончайшим слоем на специальные стойки для просушки чая. По времени данный процесс проходит около 10-18 часов. В процессе увядания чайные листья теряют практически всю влагу и становятся мягкими, что позволяет без применения особых усилий скручивать их специальным машинам-роллерам.

Во время скручивания из листьев выходят все масла и соки. Именно благодаря данному фактору, черный чай получает свой восхитительнейший аромат, который не присущ ни одному другому виду. Затем, уже скрученные чайные листья помещаются в очень большие, затемненные, прохладные и влажные помещения.

В данных помещениях листья раскладывают слоями для процесса ферментации (окисления). Толщина одного слоя не должна превышать 4 дюймов (около 10 сантиметров).

В процессе окисления (ферментации), чайные листья приобретают свой темный цвет, а в процессе брожения или подвяливания появляется приятный аромат, настоящего черного чая. Виды ароматов чая:

• цветочный;
• фруктовый;
• пряный;
• ореховый.

Сушка

Следующий этап изготовления черного чая — сушка.

Чайные листья проходят сушку в больших духовках,  под потоком горячего воздуха. Эфирные масла и чайный сок, выделившиеся на предыдущем этапе, будто прикипают к чайным листьям и сохраняют все свои свойства до воздействия горячей воды.

Сортировка

Последний шаг — сортировка готового чая. После процесса скручивания целых листьев практически не остается. И именно поэтому готовый чай делят на три вида:

• крупнолистовой;
• среднелистовой;
• мелколистовой.

Влияние химических веществ на черный чай

В листьях чая содержится полифенол. Это небольшая группа химических веществ, которая составляет 1/3 всего веса сухого чайного листа. Именно он в ответе за вкус и цвет черного чая. В листьях черного чая содержится группа полифенолов — теарубигины. Это небольшие коричнево-красные пигменты составляющие 20% от всего веса чайного листа.

Также на цвет черного чая оказывает большое влияние вода, в которой он заваривается. Теарубигины в черном чае образуют отрицательно заряженные анионы и ионы, для них характерен густой и насыщенный цвет. Такая высокая степень ионизации достигается благодаря щелочи, которая содержится в воде. Об этом свидетельствует более насыщенный черный цвет чая.

Процесс осветления, то есть обратный процесс, достигается при добавлении в черный чай лимонного сока. Получается, что из-за кислот, ионы водорода препятствуют ионизации теарубигинов. Вместе с теарубигинами в чае содержится небольшое количество теафлавинов и  желтых полифенолов. Но они не принимают участие в осветлении. Вот почему черный чай имеет черный цвет.

Если в черный чай добавить соду, он приобретет более густой цвет. В СССР этот трюк был широко распространен среди поваров в армиях, столовых, которые благодаря данному свойству воровали чай!